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Una experiencia única en el corazón de los Valles Calchaquíes
La historia del suizo Donald Hess y su visionario proyecto que desafió las condiciones extremas del lugar para darle vida a una de las bodegas más antiguas del país que elabora vinos de altura
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LA NACIONSol Valls
Hay paisajes que se atraviesan como se puede y trayectos que parecen una prueba. El camino que lleva a una de las bodegas más antiguas del país, a cinco horas de Salta capital, en el corazón de los Valles Calchaquíes, es uno de ellos. Entre montañas y vegetación, la ruta se curva y a medida que se asciende, la selva tropical permuta a tierra rojiza, cardones y viento seco y aparecen el riesgo del apunamiento y la promesa de llegar a un lugar donde la historia y el vino se conjugan como si fueran una misma cosa.
Ubicada a 2300 metros sobre el nivel del mar, los muros de adobe de la estancia Colomé guardan secretos de 1831 (es la bodega más antigua del país) y sus vides la fórmula de lo improbable: crecer donde el agua escasea, el sol castiga y las noches hielan lo que tocan. El silencio, que abunda en el área, también parece ser el mismo que en ese entonces: “peligroso, porque te invita a pensar”, dicen los locales.
El origen del proyecto vitivinícola –conocido por producir vinos de altura a 3100 metros sobre el nivel del mar– empieza con la corazonada de un extranjero: Donald Hess.
Oriundo de Berna, capital de Suiza, Hess llegó a Salta tras decepcionarse en Mendoza y, como sucede en un amor adolescente −con pocas garantías pero mucha seguridad−, decidió apostar y compró la bodega, entonces propiedad de la familia Dávalos. Dicen que cuando le dijeron que no había agua en Colomé él contestó: “la voy a encontrar”, y que esa primera interacción le ganó el apodo del “loco Hess”, aunque en las instalaciones todos lo recuerdan como una persona familiar, cálida y sensata.
Efectivamente, el agua la encontró: bajo tierra, una napa escondida que, junto con un río, alimenta las 74 hectáreas de viñedos, del total de 39.000 hectáreas.
En la bodega trabajan 65 personas y más de 100 familias viven alrededor del ecosistema de Colomé.
Entre los personajes que forman parte de esta comunidad en altura está Patricia Chocobar (más conocida como Pachi), una mujer de 48 años con una mirada apacible que encontró en la cocina –y en su lugar natal– un estilo de vida.
En 2002 la reclutaron para formar parte del personal que atendería la estancia refaccionada a cargo de Hess. “Como ya había mucha gente en limpieza me ofrecieron un lugar en la cocina. Yo era niñera y no tenía experiencia, pero dije que sí y empecé como moza”, cuenta Chocobar.
Desde ese entonces, se desempeña como cocinera. Cada tres meses viaja a Salta Capital para hacerse controles (es diabética), y tiene cuatro hijos que no viven con ella y que extraña mucho. “Es duro, pero me gusta poder vivir y trabajar en el lugar en el que nací. No me veo en otro lado”, admite.
Roque Martínez, de 62 años y oriundo de Cafayate −a tres horas de la bodega −es otro ejemplo. Llegó en 2001, tras renunciar a la empresa en donde trabajaba, para construir las estructuras en el viñedo y se terminó quedando hasta jubilarse. “Me ofrecieron un buen sueldo y una casa. Era un desafío y una oportunidad para empezar de cero”, relata. Tiene una esposa e hijos, a los que visita sin excepciones todos los fines de semana (sale los viernes a última hora y llega los lunes antes del mediodía). “Se hace difícil vivir lejos de la familia, pero el trabajo lo vale, porque es lo que siempre me gustó hacer”.
Expresión del territorio
Hay algo de indomable y especialmente satisfactorio en el vino del norte. A diferencia de Mendoza, donde el clima es más templado y los rayos UV se filtran con mayor suavidad, en Salta, el sol desértico, los suelos secos y la amplitud térmica favorecen una maduración más lenta y la concentración de aromas en la uva. El resultado son pieles más gruesas, acidez marcada y perfumes intensos que, naturalmente, se trasladan al carácter de los vinos.
Estar a cargo de los viñedos no es una tarea para débiles. La escasez del agua y las condiciones climáticas demandan estrategias precisas: riego por goteo regulado con sensores de savia, cultivo orgánico sin pesticidas y poda y deshoje como “mensajes” que la planta decodifica para enfocar su energía en las uvas y no en el follaje.
La decisión del momento exacto de cosecha, según el tipo de vino buscado, recae en el enólogo. Ese criterio, sensible pero qirúrgico, es clave para determinar la personalidad de la botella.
Thibaut Delmotte, enólogo francés que hace más de dos décadas, con 26 años y una mochila, llegó a Salta e hizo del lugar su casa, lo resume así: “Más altura puede significar concentración o frescura, potencia o sutileza, dependiendo de cómo lo interpretes”, explica.
Aunque en algún momento dentro de esos 20 años volvió a su país natal, con su familia, un imán lo devolvió a donde él considera que tenía que permanecer. “En Francia no podés plantar lo que querés con la libertad que querés”, reconoce.
En 2019 compró 10 hectáreas de Colomé en donde empezó a desarrollar su propio proyecto. Aunque no tiene dudas de que el Malbec es el producto estrella del área, confía en que hay más cepas por venir. “El norte tiene muchísimo potencial”.
La obra inmersiva
Forma también parte de la visita a la bodega el museo James Turrell, una de las dos sedes en el mundo dedicadas exclusivamente al artista californiano (el otro está en Japón), célebre por sus obras inmersivas en las que usa la luz como material principal, para transformar la percepción del espacio y del tiempo.
El recorrido está pautado en horarios precisos en función a la luminosidad propia del día. No se permiten ni cámaras ni teléfonos y gran parte de lo que se vive adentro es confidencial. Podría decirse, vale la pena vivirlo en primera persona.
En los Valles Calchaquíes, mientras se pone el sol, el cielo se incendia de rojos intensos y nubes anaranjadas, tiñendo todo lo que ven. La última noche alguien dijo: “la luna parece estar más cerca” y pareció cierto. ¿Será producto del magnetismo que hizo que Donald, Pachi, Roque y Thibaut –entre tantos otros– se enamoren perdidamente del lugar casi sin mirar atrás? Me quedo con la idea de que, además de una bodega, Colomé es un experimento social: un espacio en el que la vida, el vino y la luz se mezclan con la misma paciencia, perseverancia y estrategia con la que se cultiva la tierra.
Datos útiles
Cómo llegar
- Desde Salta capital: unas seis horas en auto.
- Desde Cafayate: unas tres horas (los últimos 20 km pueden llevar más por el estado del camino).
- Importante: el camino es sinuoso, no hay transporte público regular; se recomienda 4x4 o traslado privado.
- Conectividad: la señal es limitada en la zona.
Alojamiento
- Se puede ir de visita por el día o alojarse en el hotel boutique de estilo colonial con nueve habitaciones, amplias, luminosas y bien equipadas, entre viñedos y jardines de lavanda. Se recomienda llevar calzado cómodo (el terreno es irregular), anteojos de sol y protector solar. También ropa liviana y abrigada (por la amplitud térmica).
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