Secretos de la molleja: cómo comprar de calidad y lograr el punto perfecto en quince minutos
Olor, color y el rol del carnicero son algunos de los secretos.
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PARA LA NACIONVerónica De Martini
Un buen asado se completa con unas ricas achuras pero, ¿Cómo lograr que la molleja salga en su punto óptimo? No todos se animan a intentarlo porque la línea entre que salga bien o sea un chicle es delgada. Para eso hablamos con expertos en el rubro gastronómico que compartieron sus secretos para no fallar al cocinar la molleja.
Cómo identificar la molleja de calidad
Atención al olor, una molleja fresca no tiene que tener olor a nada. “Chequeamos el nivel de grasa, que estén enteras y que tengan un color transparente claro y no tenga vetas verdes ni oscuras en ninguna parte”, explica Julián Dubilet, gerente de Villegas.
Emiliano Yulita, Chef Ejecutivo de El Mercado – Faena Buenos Aires, agrega que el tip sería encender la alarma si la grasa está muy amarilla, el color tienen que ser blanco y se tienen que confundir la grasa con la carne y que vos no sepas cuál es cada una.
Hay dos tipos de mollejas: de corazón y de degolladura. Gastón Caretti, Chef Ejecutivo de Fervor, cuenta que ellos trabajan solo con la de corazón y que las podés distinguir por su forma: la de corazón tiene forma de puño cerrado un poco alargado; la de degolladura es finita y chiquita, se parece más a una parte del intestino. Coincide con lo dicho anteriormente y agrega que la molleja tiene que estar brillante, no opaca ni gris. “Hay productos que no son óptimos pero vos a través de un buen manejo de cocción o una buena práctica culinaria podés sacar un buen producto”, agrega para dar tranquilidad.
“Yo creo que es fundamental conocer al carnicero, los carniceros de barrio siguen siendo esos que te van dando la mercadería porque te conocen hace tiempo o a tu familia, de generación en generación y te quiere dar los productos premium, tener una cercanía con el carnicero de tu barrio hace que estés un pasito adelantado que comprar molleja en cualquier lado”, asegura Emiliano Yulita.
¡A limpiar!
Primero hay que limpiar las mollejas sacándole el exceso de grasa, ese tejido conectivo que tiene arriba. “Hay que sacarlo con cuidado porque si le sacás mucho se puede desarmar la molleja. Se saca esa primera película, algunas líneas de grasa que no son interesantes de tener en la boca”, advierte Gastón Caretti.
Lo que pasa es que en crudo, cuando la molleja está bien fresca, cuesta distinguir la grasa de la carne explica Emiliano Yulita, entonces él saca la grasa que sí se distingue.
El gran debate previo: ¿se blanquean las mollejas?
Hay quienes blanquean las mollejas con leche o agua, ¿la razón? Para reducir grasa y obtener una textura suave. Carlos Apolonio, Socio Gerente del restaurante Puchero explica como se hace y aclara que no es un paso obligatorio: “blanquear las mollejas consiste en cocerlas brevemente en agua caliente con sal. Se hierven entre dos y cinco minutos, se enfrían en agua con hielo y se les retira la membrana antes de cocinarlas”. Emiliano Yulita, agrega su secreto: él al agua le pone sal marina o gruesa, una hoja de laurel, un limón cortado al medio y una cabecita de ajo. Después las deja enfríar en la misma agua de cocción y las guarda en film para cocinarlas al día siguiente.
Pero “si lo tengo que tiernizar es porque tengo un producto medio pelo”, se anima a decir Gastón Caretti. Sostiene que lo mejor es ir por la compra de una buena molleja de calidad y evitar el paso previo.
Congelar y descongelar
Todos los productos son mejores cuando los cocinamos frescos, pero también sabemos de las comodidades del freezer. Gastón Caretti aconseja cocinarlas al vapor y luego congelarlas para que queden más armadas.
Como con todo, hay que bajarlas primero a la heladera, lo ideal es realizarlo de un día para el otro. Para descongelarla lo mejor es apoyarla sobre una placa perforada porque va a empezar a gotear un líquido que antes no tenía, ¿por qué? “Porque cuando se congela el agua aumenta su volumen y esto rompe fibra, cuando se descongela esa fibra rota no retiene ese líquido entonces lo pierde”, explica Gastón Caretti que por eso es que se llena de líquido la bandeja y recomienda usar una perforada.
Diferentes tipos de cocción
Las mollejas no siempre tienen que ser parte del asado, también podemos consumirlas y disfrutarlas como único plato incluso entre semana. Por supuesto que la opción de prender la parrilla no es la única, hay otros métodos de cocción y todos tienen un resultado diferente:
“La parrilla aporta un exterior crocante y un sabor ahumado, aunque requiere paciencia. El horno permite una cocción pareja y jugosa, pero sin una textura crujiente. La plancha es la opción más práctica, logrando un dorado parejo y una costra crocante en poco tiempo. Para cocinar en casa con facilidad, la plancha es la mejor alternativa; la parrilla ofrece más sabor y el horno resulta ideal para una cocción uniforme sin tanta supervisión”, recomienda Carlos Apolonio.
Julián Dubilet comparte su secreto de cocción: “Nosotros las marcamos a fuego medio, enteras. Una vez que están doradas de ambos lados, las abrimos al medio y las envasamos al vacío con un toque de romero y rodajas de limón”.
El secreto del limón
La opinión popular dirá que las mollejas se comen con limón y sal. Pero hay que estar atentos y tener cuidado con las cantidades: “Si nos pasamos con la cantidad de limón pierde un poco el gusto y la textura de la molleja”, advierte Julián Dubilet.
Gastón Caretti explica que el concepto de la molleja asada con limón es propio de estas latitudes y no funciona para los extranjeros.
El punto de la molleja
Podemos comprar un producto que no sea de la mejor calidad, pero según nuestra práctica de cocción podemos enfatizar o disminuir esas malas o buenas cualidades del producto. La molleja en su punto debe tener un buen color dorado. “Si la dejaste crocante es porque la quemaste. Que tenga una primera capa con nivel de crocantes y este color dorado intenso que es un color tentador, esto aporta textura al primer contacto. Y después que no esté chiclosa”, aconseja Gastón Caretti.
15 minutos y a comer
Cocinar una molleja a la parrilla no debería llevar más de 15 minutos. “Si vos cocinás un lóbulo entero tenés 40 minutos de cocción, pero nosotros las laminamos, le damos cocción de un lado, con sal gruesa la damos vuelta y sale”, comparte Gastón Caretti su secreto para lograr la molleja deseada.
A Emiliano Yulita le gusta usar leña para el fuego porque le da mejor calor y las ahúma. Previamente, las deja marinando con sal, pimienta y jugo de limón mientras prende el fuego. “Me gusta hacerla con mucho fuego y a medida que se van cocinando ese fuego se va apagando por el propio líquido de la molleja y hace que la brasa vaya disminuyendo su calor y con ese fuego las voy dando vuelta hasta que quede crujiente por fuera y cremosa por dentro que para mí es como se deben comer”, concluye.
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