El futuro de la carne se cocina a fuego lento en distintos laboratorios alrededor del mundo. Mientras en los campos sigue el ciclo tradicional del ganado, su crianza y posterior sacrificio, la carne cultivada emerge como una alternativa que gana adeptos y suma inversiones cada vez más cuantiosas. Las células musculares que prometen revolucionar la industria alimentaria se cultivan en biorreactores de alta tecnología.
Por ahora es tan solo una promesa, pero en la última década es innegable el crecimiento. Hoy más de 150 startups trabajan con la expectativa de desarrollar carne cultivada a escala industrial. Singapur fue el primer país en aprobar su venta en 2020, seguido por Israel y Estados Unidos. Empresas como Eat Just y UPSIDE Foods lograron superar las estrictas evaluaciones regulatorias y sus productos comienzan a aparecer en restaurantes y carnicerías especializadas.
“Las aprobaciones ya se produjeron, por lo que creo que ahora es más importante tener en cuenta enfoques estandarizados para las evaluaciones regulatorias”, señaló el bioingeniero estadounidense David Kaplan en diálogo con Infobae. “El desafío ahora es garantizar la calidad y seguridad alimentaria a medida que la industria crece”.
La técnica detrás de la carne cultivada es innovadora, pero conceptualmente simple. Se extraen células musculares de un animal mediante una biopsia indolora y se cultivan en un medio rico en nutrientes. Con el tiempo, las células se multiplican y forman tejidos similares que buscan emular los de la carne convencional. El método, según sus impulsores, reduce la necesidad de cría y sacrificio de animales, lo que podría redundar en un impacto ambiental mucho menor en comparación con la ganadería tradicional.
Sin embargo, a pesar de los avances, los precios aún son un obstáculo. En sus primeras etapas, producir un kilo de carne cultivada costaba miles de dólares. Hoy, gracias a mejoras en la eficiencia y la escala de producción, los costos bajaron, pero continúan lejos de competir con la carne tradicional.
La aceptación del público también juega un papel clave. Matti Wilks, psicólogo de la Universidad de Edimburgo, estudió cómo evolucionó la percepción del consumidor a lo largo del tiempo. “Muchas personas están abiertas a probarla y reconocen sus beneficios ambientales y éticos, aunque la idea de que no es natural sigue siendo un obstáculo para su aceptación masiva”. En su investigación, Wilks observó que los jóvenes que viven en entornos urbanos y con mentalidad progresista tienden a ser más receptivos a la innovación alimentaria.
El potencial de la carne cultivada no se limita a emular la carne convencional. Los investigadores trabajan en adaptar su composición nutricional y hasta en personalizar productos según las necesidades de los consumidores. “Podemos controlar el contenido celular y optimizar nutrientes, sabor y aroma. En el futuro, podríamos tener carnes diseñadas específicamente para diferentes necesidades dietéticas”, subrayó Kaplan.
Para muchos especialistas, el desafío técnico más grande es lograr una textura y sensación en boca similar a la carne tradicional. “Los cultivos celulares se pueden ampliar hasta cierto punto utilizando instalaciones de producción más grandes y optimizadas, pero lo que hace que la carne sea atractiva para comer es también su textura y estructura, la grasa y los huesos, y cómo afectan estos componentes en la sensación de comer. La impresión 3D puede dar textura, pero es cara de escalar. Técnicas como el moldeo por inyección podrían ser clave para hacerla más accesible”, indicó Andrew Maynard, profesor de la Escuela para el Futuro de la Innovación en la Sociedad de la Universidad de Arizona, ante la consulta de este medio.
A medida que la industria avanza, surgen preguntas sobre su impacto real en el medio ambiente. “Debería ser más sostenible que la carne convencional en términos de consumo de agua y energía, pero todavía hay incertidumbre sobre los residuos del proceso de producción y otros efectos colaterales”, advirtió Maynard.
La carrera por llevar carne cultivada a la mesa de los consumidores está en marcha, pero todavía hay barreras por superar. Sin dudas hoy son menos que las que debieron sortear los investigadores neerlandeses, hace ya doce años, cuando produjeron y presentaron la primera hamburguesa hecha 100% en laboratorio.
El 5 de agosto de 2013, en un evento transmitido en vivo, el farmacólogo holandés Mark Post presentó la primera hamburguesa de carne cultivada del mundo. El producto, apenas un medallón, costó 248 mil euros y tardó tres meses en producirse.
En el país de la carne…
Mientras Estados Unidos, Israel y algunas naciones de Asia avanzaron en regulaciones y producción, Brasil se consolidó como el líder latinoamericano gracias a una combinación de inversión pública y privada. En Argentina, en cambio, el panorama es incierto. Las dificultades económicas y regulatorias frenaron el crecimiento del sector, y hoy queda solo un proyecto en marcha y tensiones que rodean al producto.
“La llamada ‘carne cultivada’ no es carne”, sostuvo Marcelo Rubinstein, investigador del Conicet en el Instituto de Investigaciones en Ingeniería Genética y Biología Molecular. “Es un conjunto de células animales crecidas en condiciones artificiales de laboratorio, que no replican los mecanismos biológicos naturales del desarrollo de un animal real”.