Cristeta Comerford, la chef filipina que cocinó por décadas para las personas más poderosas del mundo: “En la Casa Blanca se comen las mejores hamburguesas”

Ser anfitrión de una cena en tu casa es emocionante, aunque también puede ser un poco abrumador: ¿qué cocinar, cómo cocinarlo, les gustará a los invitados? Pero si esa casa es la Casa Blanca y el invitado es un jefe de Estado la comida tiene que ser mucho más que rica.

Hacerlo bien es importante. Una buena comida puede marcar el tono de toda una visita. Para evitar situaciones embarazosas, el proceso de planificación es intenso.

La oficina de protocolo del Departamento de Estado da el primer paso: le envía a la Primera Dama una lista de los gustos culinarios del invitado y de las sensibilidades culturales que debe tener en cuenta.

Todo esto para garantizar que no haya “nada ofensivo” en el menú.

Luego selecciona el menú del evento y decide cómo se presentará, con la ayuda del secretario social de la Casa Blanca y el chef ejecutivo.

El plan es revisado y probado en varias ocasiones antes de la aprobación definitiva.

Es un proceso que conoce muy bien Cristeta Comerford, quien por casi tres décadas fue chef de la Casa Blanca y cocinó para cinco presidentes, desde Bill Clinton hasta Joe Biden.

Durante 10 años fue asistente del chef ejecutivo Walter Scheib III, y en agosto de 2005 lo reemplazó, e hizo historia al convertirse en la primera mujer y persona de color en ser nombrada en ese cargo.

¿Le Cordon Bleu?

El viaje de Comerford a la Casa Blanca comenzó al otro lado del mundo, en Manila, la capital de Filipinas, donde creció.

Cuando era niña, ayudaba a su madre a cocinar para decenas de amigos y familiares. “A los filipinos les encanta atender a invitados. Son personas muy hospitalarias. Y recuerdo que cuando alguien venía, mi mamá decía: ‘Oye, tienes que comer. ¿Ya comiste?’”.

Sin embargo, no sabía que cocinar para la gente podía ser un trabajo real.

“En ese entonces no había chefs famosos. Pensé que tomar una Licenciatura en Ciencias y Tecnología de los Alimentos sería bueno pues amo la comida y amo las ciencias. Pero mi padre me aconsejó que me convirtiera en un chef de Le Cordon Bleu. ¡Yo ni siquiera sabía lo que era Le Cordon Bleu!”. Comerford tomó un camino diferente.

Se mudó a Estados Unidos a los 23 años, y perfeccionó sus habilidades culinarias en prestigiosos hoteles y restaurantes. “Fue entonces cuando conocí a mi primer chef ejecutivo. Entró en la cocina. Era grande, alto, con sombrero blanco, delantal impecable y zuecos blancos. Pensé: ‘Supongo que esto es de lo que papá ha estado hablando’. A partir de entonces, quise ser chef”.

Cocinando para Mandela

Cristeta Comerford llegó a la Casa Blanca en 1994, “porque había una cena de Estado para Nelson Mandela”. “Necesitaban chefs experimentados para ayudar a preparar las comidas y llamaron a nuestro hotel”.

Inmediatamente dijo que estaba disponible, y pronto se encontró en uno de los lugares más famosos del mundo, cocinando para uno de los líderes más respetados del planeta.

“Cuando entré en la Casa Blanca, era una sensación diferente debido a su historia. Estaba caminando por el mismo pasillo por el que caminaron presidentes desde la época de John Adams. Fue inspirador”.

Aunque no todo era como se lo imaginaba, confesó en una entrevista con la BBC. “La primera vez que entré en la cocina de la Casa Blanca me sorprendió porque era muy pequeña.

“En una cena de Estado típica hay dos o tres decenas de ayudantes de cocina, prácticamente codo con codo entre sí, por lo que tienes que saber cuál es tu lugar”.

Y ese lugar te lo daba el entonces chef ejecutivo, Walter Scheib . “Así fueras un chef ejecutivo en otro lugar, te daba tareas muy simples, como asegurarse de que las salsas estuvieran a una temperatura adecuada”.

Comerford claramente dejó una buena impresión pues al año siguiente fue contratada como asistente de chef en la Casa Blanca de los Clinton, un trabajo que implica servir comidas para muchas ocasiones diferentes.

“Puede ser un picnic del Congreso para unas 2.000 personas en el jardín, o una cena de Estado en el piso de arriba”, uno de los más altos honores que un presidente puede otorgarle a un dignatario.

Es un delicioso festín que muestra lo mejor de la hospitalidad estadounidense y, para un chef de la Casa Blanca, la máxima prueba de habilidad.

Sin contárselo a su mamá

Comerford a cocinó para decenas de líderes mundiales, desde la reina Isabel II hasta el presidente chino Xi Jinping. Pero su cena de Estado más memorable fue en 2003, cuando ella aún no era la chef ejecutiva. “Fue para la presidenta de Filipinas, Gloria Macapagal Arroyo.

“El chef me preguntó: ‘Oye, Chris, ¿quieres hacer esta cena?’. Me sentí realmente honrada porque era mi país de origen, pero nunca antes había hecho una cena de Estado.

“A ella le encantaba el cordero, a pesar de que los filipinos normalmente no lo preparan, así que decidí hacerle el mejor cordero que hubiera probado y lo combiné con un plato muy similar a un estofado de frijoles que hacemos en Filipinas”.

Ocasiones como esa le valieron la reputación de ser una de las mejores chef de la Casa Blanca, por lo que a nadie le extrañó cuando en 2005 la entonces primera dama Laura Bush la eligiera para suceder a Scheib.

Le dieron la noticia unos días antes del anuncio oficial, pero le dijeron que no podía decírselo a nadie.

“Estaba estupefacta, emocionada... todo tipo de sentimientos daban vueltas en mi estómago y ni siquiera podía decírselo a mi madre porque sabía que ella se lo contaría a todo Chicago.

“El domingo por la noche sucedió todo ante mis propios ojos. Lo vi en la parte inferior de la CNN: me proclamaban la primera chef ejecutiva de la Casa Blanca”.

Las mejores hamburguesas

Una de las principales responsabilidades del chef ejecutivo es cocinar para el presidente y su familia.

“Antes de que un nuevo mandatario llegue a la Casa Blanca, tenemos una reunión con un equipo de transición y nos informan de todas sus preferencias. Es como tener una lista de reproducción de menú. Si sabes cuáles son los favoritos, los repetirás más”. Y, ¿cuáles fueron algunas de las preferencias de los presidentes para los que cocinó?

“El presidente Biden tiene un gran amor por la comida italiana. Le encanta su pollo a la parmesana. El presidente Obama era muy ecléctico. Creció en Hawái y en Chicago, una ciudad de inmigrantes, así que está abierto a muchos platos”.

¿Y es cierto que Donald Trump tiene preferencia por la comida rápida? “Yo no diría eso porque no servimos comida rápida cuando él está en la Casa Blanca. Tal vez lo coma eso en viajes o donde sea que haya estado”.

En todo caso, asegura, “en la Casa Blanca hacemos la mejor hamburguesa con queso de todos los tiempos y las mejores papas fritas”.

Este año, Comeford se retiró de su cargo como chef ejecutiva de la Casa Blanca.

Para su sucesor, tiene este consejo: “Deja la política en la puerta cuando entres en la cocina. Se trata de diplomacia y la comida es una herramienta que une a las personas”.

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