Este martes, como todos los 30 de enero, se celebra el Día Internacional del Croissant. Es uno de los dulces más tradicionales en Francia, que se expandió a todo el mundo. Su sabor y aroma, y su textura crujiente por fuera y suave por dentro, lo hacen uno de las más elegidos.
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No es de las recetas más sencillas de hacer, pero siguiendo el paso a paso es posible hacerlo de manera casera. Se necesitan tres días para sacarla perfecta. La receta de Emmanuel Paglayan, dueño y creador de la carta de Ninina es extensa pero vale la pena. Una masterclass de como hacer croissant.
La receta paso a paso de croissant casero
INGREDIENTES (para 13 unidades)
- Agua, 170 g
- Harina orgánica 000, 250 g
- Harina de trigo integral orgánica, 250 g
- Levadura seca, 7 g
- Azúcar orgánica, 55 g
- Leche entera, 140 g
- Sal marina fina, 12 g
- Manteca, 320 g.
PROCEDIMIENTO
Vale aclarar que los croissants llevan un tiempo de preparación de tres días.
Día 1 - Masa de las croissants:
En un bol, añadir todos los ingredientes (salvo la manteca) y amasar por unos 3 minutos hasta que la masa se integre, sin mucho desarrollo de gluten para que no se encoja durante el laminado. Dar forma de disco a la masa antes de refrigerar para que sea más fácil darle una forma cuadrada al día siguiente. Poner el disco en un plato, cubrir con film y refrigerar hasta el día siguiente.
Día 2 - Laminado:
Cortar la manteca fría (directo de la heladera) en planchas de 1.25 cm de espesor y ordenarlas sobre papel manteca para formar un cuadrado de 15 cm x 15 cm. Cubrir la manteca con otro papel manteca y golpear con un palo de amasar hasta que mida unos 19 cm x 19 cm. Cortar y emparejar los bordes, y poner los recortes arriba del cuadrado. Golpear suavemente hasta tener un cuadrado final de 17 cm x 17 cm. Envolver en papel y refrigerar.
Sacar el disco de masa de la heladera, amasar y dar forma de cuadrado de 26 cm x 26 cm, tratando de que quede perfecto y con el mismo espesor. Sacar la plancha de manteca de la heladera, ubicar el cuadrado de masa de modo que uno de los lados mire hacia uno y colocar la plancha de manteca a 45° de la masa, de forma que una de las puntas del cuadrado de manteca mire hacia uno. Doblar uno de los lados de la masa sobre la manteca, de forma que la punta de la masa llegue al centro de la manteca. Repetir con los otros tres lados de la masa. Las puntas de la masa deberían superponerse levemente para envolver bien a la manteca. Usar la palma de la mano para presionar levemente las puntas y unir los bordes de la masa.
Con un palo de amasar levemente enharinado, amasar la masa del centro hacia las puntas sobre una superficie apenas enharinada hasta llevarla a un rectángulo de 20 cm x 60 cm. También se puede rotar la masa 180° para mantenerla más pareja, ya que uno tiende a aplicar más presión cuando amasa hacia el lado contrario que cuando lo hace hacia uno mismo. La idea es estirar la masa, no hacerla más ancha, y tratar de mantener los bordes lo más derechos posible.
Doblar la masa en forma de carta, cubrir con papel film y refrigerar por 30 minutos. Repetir el estirado y doblado de la masa dos veces más (para alcanzar 27 capas), cada vez estirando la masa a 20 cm x 60 cm. Después de cada doblez, rotar la masa 90° antes de volver a amasar. El lado “abierto” de la masa debería mirar hacia uno al momento de amasar. Después de la segunda vuelta, volver a refrigerar por 30 minutos. Después de la tercera vuelta, dejar la masa en la heladera hasta el día siguiente.
Cada vuelta de laminado debería durar solo unos pocos minutos, si no la manteca empieza a perder solidez.
Día 3 - Dividir la masa:
Sacar la masa de la heladera, enharinar levemente la mesada de trabajo y, suavemente, estirar la masa a 20 cm x 110 cm. Si la masa se resiste o se encoge, doblar en tercios y refrigerar por 10-20 minutos antes de seguir, pero no se debe forzar.
Cuando la masa haya alcanzado el tamaño buscado, levantarla unos centímetros con mucho cuidado para dejar que se encoja naturalmente de ambos lados. Esto hará que no se encoja al cortarla. Cortar los bordes para que queden derechos (la masa debería quedar de un largo de 100 cm).
Para la siguiente etapa, se necesita una regla y una rueda para cortar pizza. Marcar la masa en el lado de arriba cada 12.5 cm (total de 7 marcas). Marcar la masa en el lado de abajo, primero a los 6.25 cm y, luego, cada 12.5 cm (total de 8 marcas). Esto forma la base para cortar los triángulos.
Hacer cortes diagonales, empezando desde la esquina de arriba y cortando hacia la primera marca de abajo. Continuar uniendo todas las marcas. De esta manera, se formarán 15 triángulos.
Con la rueda para cortar pizza, hacer una marca de 1.5 cm en la parte angosta de cada triángulo. Tratar de estirar cada triángulo a unos 25 cm con las manos. Después de hacer la marca en el lado angosto del triángulo, estirar las dos alas hacia fuera para darle la forma deseada. También tratar de enrollar la masa bien firme al principio y aplicar suficiente presión para que las capas se mantengan juntas.
Disponer los croissants en una placa para horno y pintar con huevo, evitando que se toquen durante el levado y el horneado. Dejar reposar a una temperatura de entre 24 °C y 27 °C durante al menos dos horas. Para probar si están listas, sacudir la placa con cuidado y ver si se sacuden apenas de lado a lado. También deberían verse las múltiples capas al mirarlos de costado.
Calentar el horno a 200 °C y volver a pintar los croissants con huevo. Hornear por 6 minutos a 195 °C; luego, bajar la temperatura a 165 °C y dejar 9 minutos más. Sacar del horno y dejar enfriar unos minutos en la placa.
