Quién es el salteño que trabaja en el mejor restaurante del mundo: “Después del verano la idea era estudiar derecho”
No estaba en su mente que la cocina fuera parte tan importante de su vida, pero las carreras elegidas nunca fueren tan motivantes como el mundo gastronómico
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Aunque su abuelo tuvo por poco tiempo un restaurante y su madre vendió tortas entre las que se destacaba su mousse de limón, esa pizca gastronómica lentamente guio a Bernabé, criado en Salta capital, hacia los hornillos. A los 18 años, las intenciones profesionales del joven le llevaron por el camino del diseño de imagen y sonido en la UBA, carrera que dejó para seguir, luego los pasos de su padre en la abogacía. Pero, al mudarse a Buenos Aires, empezó a preparar guisos para sus amigos, de onda, y la cocina le empezó a llamar la atención.
Hoy, este salteño trabaja para el grupo peruano de restaurantes cuyo buque insignia es Central, nombrado el mejor restaurante del mundo 2023 por los World’s 50 Best Restaurants: Bernabé Simón Padrós, el protagonista en cuestión, es cocinero corporativo de ese grupo y, además, es la mano derecha de Pía León, la chef y co-socia de Central que lidera su propio establecimiento Kjolle, también reconocida en el ranking de los 50 mejores restaurantes de América Latina con el séptimo lugar.
Cocinar como hobby
“Ya había dejado de estudiar en la UBA, y después de ese verano la idea era estudiar derecho”, cuenta Bernabé, que hoy tiene 30 años. “Me encantaba cocinar para mis amigos en Buenos Aires y la cocina iba tomando un poco más de terreno— además salía a comer y probar todo lo que podía. Escuchando un poco más mis gustos empecé a estudiar cocina en el IAG y como no era una carga horaria muy grande, me permitía seguir ‘estudiando’ derecho. Poco a poco sentí que el hobby se comía al derecho, y estudiando me terminé de enganchar”.
Después de pasar por unos laburos en el país, se fue a Bilbao en España y a las dos semanas de estar en una cocina ya sabía que el camino venía por ahí. Haciendo pasantías en el País Vasco conoció a otro cocinero argentino, Nicanor Vieyra.
“Pegamos buena onda por la complicidad de ser argentinos y pasamos muchos de nuestros días libres dando vueltas”, dice Bernabé. “Estando en España, Nicanor recibió una llamada para volver a Central para ocupar una jefatura cuando volviéramos de Bilbao. Él partió a Lima y yo decidí ir a la escuela a ver si había otra posibilidad de prácticas– y salió la chance del (ya cerrado) Astrid y Gastón en Buenos Aires. Nico me terminó de convencer de que la agarrara en lugar de ir a otro lado. Astrid y Gastón era todo lo contrario a lo que había hecho en Bilbao, comida diferente, restaurantes diferentes, estilos, mercados y mundos diferentes. Mi muy acotado conocimiento de lo que era la cocina peruana en Buenos Aires me encantaba y creo que la sumatoria de todas esas cosas me hizo decantarme por el IAG”.
“Cuando llegué a Astrid y Gastón, flasheé pero mal. Estándares increíbles, mucho pero mucho laburo, gente muy capacitada y hacíamos cosas que para mi en ese momento eran de otro planeta. Cuanto más pasaba el tiempo, más me gustaba, y Nicanor siempre me decía que me fuera a Central con ellos – pero yo estaba feliz ahí”.
Y se fue a Perú
Con el tiempo se fue cambiando la dinámica en el IAG – “muchos de los compañeros que tenía se empezaron a ir y simplemente no sentía que fuera lo mismo. Me fui un mes a La Mar Cebichería en Lima pero la necesidad de un laburo era bastante grande. Le dije a Nicanor de ir a Central pero me dijo que no había lugar. Me faltaba una semana para tener que volver a Argentina y lo convencí – así fue que entré a probar por un mes”.
En la prueba le fue bien y el chef y co-socio de Central, Virgilio Martínez, le ofreció quedarse: Bernabé aceptó. Fue el 2017 y ahí se armó una triada fuerte entre Nicanor y otro joven cocinero, el venezolano Santiago Fernández (hoy Nicanor encabeza Olluco en Moscú mientras Santiago es el predilecto de Tokio luego de ganar dos estrellas Michelin para el restaurante Maz). Cuando se acercó la fecha de la mudanza de Central, del barrio de Miraflores a Barranco, además de abrir un segundo establecimiento liderado por Pía León, a los seis meses, Pía y Virgilio preguntaron qué quería hacer el equipó, si irse al nuevísimo Kjolle o quedarse en Central.
“Yo elegí Kjolle porque sentí que se asemejaba más al tipo de comida que me gustaba a mi, pero quedó ahí”, recuerda Bernabé. “Y al final de un viaje a Macao con Pía y Virgilio unos meses después, que más tarde me enteraría que había sido una prueba, Pía me dijo que quería que estuviera a cargo de Kjolle con ella y ahí arrancamos”.
Liderar el mundo
Hoy, Bernabé es cocinero corporativo del grupo y el segundo en Kjolle. Antes estuvo más pegado a los hornillos pero su vida ya tomó una vuelta. Es bien movida – cociné en México, Dubai o Japón en un solo mes, viajando en equipo con Pía y los otros cocineros.
“Mi día a día hoy es muy diferente a lo que era”, cuenta Bernabé. “Hoy llego y paseo por los restaurantes viendo cómo están todos, pero no me meto tanto en la operación típica a la hora de la producción. Normalmente me junto con Pía en las mañanas para ponernos al día, ver cómo vamos o si hay que hacer algo para viajes, eventos, asesorías, temas a resolver con la gente de la oficina o lo que fuera. Siempre hay cosas nuevas para hacer, y no estar muy quieto me mantiene activo, contento y alerta”.
En junio del año pasado, Central ganó el premio del mejor restaurante del mundo otorgado por los votantes de los World’s 50 Best Restaurants, y Bernabé estuvo en Valencia para esperar el emocionante resultado con el equipo.
“Haber quedado número uno fue super lindo porque es un reconocimiento enorme a lo que venimos haciendo hace muchos, muchos años y, tanto Virgilio como todos en este equipo se merecían algo cómo esto. El festejo en sí fue muy divertido: lo celebrábamos esa noche en Valencia, entre nosotros, con gente que nos apoyó siempre y que estaban.
“Al día siguiente estuvimos un poco más con los pies en la tierra. Comimos todos juntos y se sintió una sensación de trabajo cumplido pero al mismo tiempo sentimos que era el principio de algo nuevo, que recién empezaba, y muy rápidamente volvimos al mindset de siempre. Y más en lo personal haber podido compartir este festejo con Nicanor y Santiago, fue increíble porque fue muy duro cuando se fueron y verlos juntos de nuevo para algo tan lindo mejor”.
Del 2024 no tiene dudas, con más expectativas y con la cabeza puesta en los proyectos nuevos con el equipo, asegura: “Va a ser un gran año, para los restaurantes y para todos nosotros. En lo personal, sigo sintiéndome parte de un grupo humano genial que me sigue desafiando a llegar a lugares donde nunca creí que iba a poder ocupar y mientras eso siga así, acá voy a estar, muy contento, como los últimos seis años”.
Y seguramente no le va a faltar una empanadita salteña tampoco: “Como estoy cerca, casi todos los años voy dos veces al año a Salta. Siempre a comer empanadas de El Buen Gusto, El Bodegón y Roque García. El repulgue de las del Buen gusto es un poema – y siempre con mucha salsa picante”.
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