Es tan rico, tan rico, que hay que tener (casi) un golpe de suerte para probarlo. El dulce de leche de cabra que hace Juan Pablo Beltramino en Barreal, apenas si alcanza a envasarse que ya se agota. Eso ocurre permanentemente.
En realidad hay un factor clave. Por semana sólo produce este manjar con 50 litros de leche de cabra que se reducen a apenas 50 frascos de medio kilo. Es que por los altos costos que implica cocinar tan sólo leche y azúcar más una pizca de bicarbonato de sodio por 12 horas a fuego muy bajo -lo hace con garrafas de gas que es como se abastecen en el departamento-, no puede hacer más cantidad. Tiene otro inconveniente y es la falta de envases de vidrio y tan sólo una paila de cobre con esa capacidad. De todos modos, no deja de soñar con poder tecnificarse un poco más, siempre manteniendo su línea artesanal.
Pese a que la producción actual no es la que los comensales, turistas, dueños de restaurantes y seguidores aspiran, bien vale es esfuerzo del que ya está catalogado como una de las delicatessen de origen sanjuanino. Más un día como el próximo miércoles 11 de octubre que el mundo entero conmemora el Día Mundial del Dulce de Leche (ver Día propio para cucharear).
Bajo la marca Ylla -un nombre quechua que concentra palabras fundantes del emprendimiento como prosperidad, factibilidad, felicidad, bondad que es lo que quieren transmitir con lo que hacen- se concentra fundamentalmente una línea de quesos de cabra y por supuesto, el dulce que es suave, fresco y calificado como menos dulce que el que se hace con leche de vaca. No es empalagoso. Es untuoso. Pero el secreto está en probarlo y descubrir sus bondades por cada comensal.
Juan Pablo es rosarino. Pero desde hace 12 años, su domicilio, su destino, está en Barreal, el lugar que eligió junto a Gretel, (su compañera de vida, como le gusta llamar a su pareja), tras su raid laboral. Es que ella fue guardaparque e intendenta del Parque Nacional El Leoncito, luego de ejercer la actividad en distintos puntos del país. Han vivido en Ushuaia, El Calafate, El Chaltén, Salta, Chaco, Córdoba, Buenos Aires hasta que se instalaron en Calingasta, enamorados del sitio que definen como "la combinación perfecta entre montaña, clima, buena gente y un paisaje espectacular".
Además y no es un dato menor, es el lugar donde nacieron sus mellizos hace 4 años y medio, los que están oficialmente designados como los "responsables del control de calidad del dulce de leche".
Con la experiencia de haber trabajado en un complejo agroindustrial que elaboraba aceite, más sus incursiones como apicultor, tambero, criador de ovejas, es que en San Juan, se animó a explorar con otros productos. Aquí sembró frutillas, fardos de pasto, hizo dulces con los frutales de la zona y también, comenzó a producir vino casero en un proyecto vinculado al INTA. Justamente esa fue la puerta que lo contactó con el mundo caprino.
"Hace unos años fuimos con un grupo de elaboradores de vino de Calingasta a una mega exposición del INTA en Pocito. Coincidió que nuestro stand era vecino del de un chico de San Luis que elaboraba quesos de cabra. Nos hicimos tan amigos, que intercambiamos productos e inclusive me traje mis primeras 10 cabras. Él siempre me dio una mano, me guió y capacitó. Hoy tengo 140 cabras en ordeñe, las que sigo renovando y cuidando en todos los detalles, desde la alimentación bajo un concepto del "bienestar animal" hasta la parición. Las cabras que tengo son de una raza de origen suizo -Saanen- que se han adaptado al clima. Lo que estamos haciendo es con asesoramiento del veterinario Juan Manuel Pizarro es combinar varias razas, hacer selección genética, control lechero, mancedumbre, reproductividad, para tener la mejor calidad de la leche", explica este productor.
que cuenta que su incursión con los quesos y el dulce fue a la par. En este último caso siguiendo una receta de la abuela.
"Al dulce de leche lo vengo mejorando de a poco porque es un proceso muy artesanal. Debo reconocer que tengo más demanda de la que alcanzo a elaborar y muchas veces me quedo sin producto. Hacer dulce de leche no es tan complicado como los costos que implican. No tiene ninguna magia: Es leche, azúcar y bicarbonato y paciencia porque se hace con una cocción lenta. Sin embargo no hay mucha gente que se dedique a este producto diferencial ya que se vende bien, cuesta casi 2000 pesos y como si fuera poco, es mejor que otros dulces porque la materia grasa de la leche de cabra es mayor a la de vaca, por ende, lo obtenido es más cremoso, más digerible y se asimila mejor. Históricamente estamos acostumbrados a la leche de vaca pero todo lo que se produce con leche de cabra está química y físicamente comprobado que es más similar a la leche materna, por eso es la recomendada por los médicos. Inclusive la carne de cabra es considerada la mejor por no tener más contenido graso y ni tener grasa intramuscular como sucede con la vacuna", asegura este experto que está tan interesado en el tema que cursa una diplomatura en la Universidad Católica de Salta sobre productos lácteos de cabra, oveja y vaca.
Por ahora sólo hace una variedad de dulce de leche, una combinación entre el repostero y el tradicional o colonial, y es el que utilizan muchos chefs locales como parte de los ingredientes de sus platos.

El dato
El dulce de leche y la variedad de quesos Ylla (hace un dario -en homenaje al Mercedario-, identificándose con el lugar) que es un semiduro, con aromas y sabores particulares ya que se estaciona 3 meses; un queso untable muy suave y sirve para comer solo, con dulces o combinado con hierbas o tomates hidratados; una mini provoleta; un queso con pimienta y otro que es un semiduro llamado Feta -es de corteza lavada y está cortado en porciones de 1 centímetro que se somete a un proceso de maduración con agua y sal que le da un gusto particular-) se consiguen sólo en la finca ubicada en calle Gualino y Patricias Mendocinas, Barreal (está al lado de la Posada Paso de los Patos), aunque se puede probar en platos que sirven en Mesa Uno y en La Ramada, un restó de Barreal.
Todas las novedades de la marca se puede seguir en su página de Instagram @quesosylla.
Allí es donde Juan Pablo Beltramino no sólo tiene 5 hectáreas cultivables -en parte del terreno siembra de forma agroecológica, es decir sin usar herbicida ni fungicidas, las pastura de invierno: vicia, trigo y avena -que combina con descartes de pasa de uva-, sino además su propia casa, la quesería (donde elabora los productos), el tambo (donde ordeña las cabras) y los corrales de los animales. Todos esos espacios pueden ser recorridos por los visitantes. Además de trabajar con energías renovables, está desarollando un invernáculo para hacer forraje verde hidropónico (en conjunto con la Universidad de Cuyo) y un biodigestor.

Día propio para cucharear
El 11 de octubre de 1998, por iniciativa delCentro Argentino de Promoción del Dulce de Leche y Afines, se reconoció a este producto como Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico del Río de la Plata. Y con esta definición nació el Día Mundial del Dulce de Leche, uno de los lácteos más deliciosos y preferidos a nivel universal.
Hasta ese momento los argentinos nos habíamos apropiado del mote. Claro que los uruguayos y los brasileños también reclamaron su potestad.
Lo cierto es que para desilusión de muchos de los que estamos orgullosamente convencidos que el dulce de leche es parte de nuestras insignias nacionales, no es tan así. Aparentemente el origen de este manjar estaría en Indonesia, que luego pasó la receta a Filipinas, alrededor del siglo VI. Al ser conquistada esta por la corona de España, entonces comenzó a ser conocido en toda Europa, para luego llegar a América. Otros se lo atribuyen a los habitantes de India e Indonesia, inclusive a los rusos.
De todos modos, hay un hecho histórico que sin lugar a dudas marca el inicio del dulce de leche como un producto local. Fue en el marco de la firma del pacto de Cañuelas -allá por junio de 1829, cuando se acordó el fin de las hostilidades entre unitarios y federales y el llamado a una Junta de Representantes para elegir a un nuevo gobernador de Buenos Aires- cuando Juan Manuel de Rosas recibiría en su estancia a Juan Lavalle que, cansado, se recostó en el catre del dueño de casa (hasta que él llegara) y se quedó dormido. Cuentan que en la cocina se encontraba la criada preparando la lechada para acompañar el mate, y al encontrar al visitanyr durmiendo dio de inmediato aviso a los guardias. En ese momento llegó Rosas y pudo aclara el mal entendido. Sin embargo, lo que no se pudo subsanar fue la lechada, ya que al volver la cocinera encontró una sustancia espesa y de color marrón, que Rosas no tuvo reparo alguno en probar. Fue tan rico ese preparado del olvido de la leche y el azúcar al fuego que a partir de entonces lo adoptaron a la hora del mate. La misma historia, incomprobable, también la cuentan con Napoleón Bonaparte como protagonista.
Sea cuál sea su origen, ¿quien puede resistirse a una cucharada, colmada, de esta dulzura?
Por Paulina Rotman
Fotos: Juan Pablo Beltramino