Picates, fritas o al horno. Con salsa, sin ella. COn 13 repulgues, o con los que salgan. Las empanadas salteñas se hicieron famosas en todo el país y se podía decir que superó los límites de la región. Pero para todos, la receta, su origen y su historia sigue siendo un misterio, que pone a los interesados en la historia y tradición de la gastornomía local, a buscar datos des esta receta, que sirve para comer al paso, compartir con los amigos o cerrar un día de trabajo agotador.
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Picates, fritas o al horno. Con salsa, sin ella. COn 13 repulgues, o con los que salgan. Las empanadas salteñas se hicieron famosas en todo el país y se podía decir que superó los límites de la región. Pero para todos, la receta, su origen y su historia sigue siendo un misterio, que pone a los interesados en la historia y tradición de la gastornomía local, a buscar datos des esta receta, que sirve para comer al paso, compartir con los amigos o cerrar un día de trabajo agotador.
José De Guardia de Ponté es historiador y fue uno de los encargados de recorrer el camino de la empanada salteña hasta nuestros días. “Por supuesto que no existe documentación histórica del camino de la empanada pero existen algunos datos que nos van marcando el camino”, expresó el profesor, que trajo a la memoria el muerte de Martín Miguel de Güemes y el origen de las “salteñas”.
De Guardia de Ponté recuerda que luego de la muerte del General, los Gorriti, identificados como los lugartenientes de Güemes, en particular el Pacha Gorriti, tuvieron que huir a Jujuy por que era perseguidos por los realistas.
La familia Gorriti se afincó en Tarija, Bolivia.
Sin tener fondos para sobrevivir, las mujeres de la familia, entre ellas Juana Manuela Gorriti comenzaron a preparar comida para vender y sobrevivir. La madre de Juana Manuela fue quién “podríamos decir” inventó la empanada salteña.
“En aquella época se elaboraba el denominado pastelito español. Era como la empanada pero entre dos tapas. La madre de Juana Manuela, por una cuestión económica, resuelve usar una sola tapa, la gira, la dobla y hace una media empanada. Que en realidad es una media empanada española o gallega, y la simba”, detalló el historiador.
Así fue que las Gorriti comienzan la historia de la empanadas. Para sustentar esta historia del origen de las empanadas salteñas, Guardia de Ponté agregó que en un pasaje al lado de la Catedral, sobre la plaza de Tarija, se puede ver en la actualidad una plaza que reza. “Aquí vendían las salteñas, Juana Manuela Gorriti y su madre”.
En Tarija las empanadas salteñas, se conocen con solamente el nombre de las “salteñas”.
Años después, Juana Manuela Gorriti en su libro “La cocina ecléctica”, da la receta de las salteñas, que se “considera la receta oficial de las empanadas”.
Mientras tanto en Salta, las empanadas se seguían haciendo de la forma tradiciona gallega: con dos tapas.
Las “salteñas” llegan en esta versión recién -por el comercio local- y se convierten en símbolo de la gastronomía local, que va mucho más allá de Salta.
El Carril, en el circuito de rutas alimentarias
Desde hace varios años, este municipio viene trabajando con la promoción de sus propuestas gastronómicas y más aún, para formar parte de las rutas alimentarias de la Argentina. El municipio realizó un trabajo de investigación revelando que en El Carril se consumen 1.200.000 empanadas anuales, sólo los domingos, y la actividad genera un movimiento económico en la compra de ingredientes de $87 millones anuales.
El pasado 14 de agosto, El Carril fue reconocido como uno de los destinos gastronómicos más relevantes de la provincia. La Feria de Comidas Regionales y el Circuito Gastronómico “El Carril de los Sabores” son actividades culturales destacadas que generan gran movimiento turístico y, en consecuencia, un alto impacto en la actividad económica de la región, por lo fue declarado Capitl Provincial de la Empanada.
Identidad gastronómica
Norma Azar estuvo a cargo de la formación gastronómica que los cocineros y gastronómicos de El Carril, druante las últimas semanas. “Se vino trabajando sobre la identidad gastronómica de El Carril, que fue declarada capital de la empanada salteña, para saber quiénes somos y qué vamos hacer más adelante”, comentó Azzar que trabajon con equipos de gastronómicos y las familias que se dedican a la producción y venta de empanadas.
“Trabajamos con las familias, con las abuelos, los padres, los nietos que han aprendido las recetas de las familias y se pudo compartir cada uno de los momentos que hacen a la elaboración de las empanadas”, agregó la chef regional.
Durante los encuentros llevaron sus mandolinas, sus cortantes, las bateas y esto hizo a la convivencia de las experiencias. “El saber porqué están haciendo empanadas y en este trabajo se logró un hermoso grupo”, destacó Norma, que contó que durante la segunda clase se trabajó la elaboración desde la masa. “Se buscó un poco la historia de la empanada. Se buscaron las recetas más antiguas. Entonces se hizo cada una de estas tres recetas. Se elaboró una del siglo XVI y XVIII, donde se vio el tamaño, si había repulgue, y cómo se molía la carne. Después se elaboró la receta de 1870, con una receta del libro de Francisco Figueredo. Se la denomina la empanada antigua”, recordó Norma, y destacó el gusto de los carrileños, que conocieron y probaron estas empanadas de 100 gramos cada una, son grandes, con 24 repulgues, y con una gran variedad de ingredientes y especias.
La tercera receta será la llamada empanada carrileña. “Esto se trabaja el lunes, ya estandarizadas, donde cada uno de los participantes tienen sus recetas pero se busca que todos tengan los mismo ingredientes”, destacó Norma que también van a presentar las empanadas del futuro, donde se buscó el trabajo con menos carnes y más verduras, el reemplazo con semillas, y cómo cambia la tradicional harina de trigo.
“Los que se bucó es que la empanada de El Carril sea única y que tenga su sabor particular. Este proyecto busca que la empanada tenga su identidad, y que los empanaderos tengan con los mismos ingredientes”, agregó la chef que este lunes será la encargada de cerrar la formación en El Carril, con la presentación de un postre de autor.
